霉干菜烧肉，岂论霉干菜依然肉，自具一股奇特的香。那种香，很厚，很尖，很弥，又很软。

　　在嗜好宁绍菜的人眼里，品尝带“霉”字的菜肴，霉苋菜、霉千张、霉豆腐、霉腐乳、霉干菜……是一种舍大家其我的愉快的味觉与嗅觉享福。缘于此，“触霉头”在特定的语境中，与“灾祸”有着完满各异的注释和清楚。

　　假如全班人的翻译人员过分死板，硬要把“霉”字落到实处，全班人深信，老外看了，必需莫名骇怪，对“霉干菜”之类隐藏唯恐不及。

　　中原人对“霉牛奶”（雅称乳酪）是何如的态度，异邦人对“霉干菜”就是奈何的态度。幸而“霉干菜”往往都被译作“晒干的盐渍的中原白菜”或“可存在的卷心菜”（居然不提芥菜）。但，这样一来，华夏人不干了：那算什么呀？不霉，还吃它干吗！

　　生计在这片地盘上的人们对“霉”的懂得之深，寰宇少有，什么“霉”要禁忌，什么“霉”可通融，什么“霉”能承担……无师自通。

　　鲁迅大概是可感到绍兴霉干菜代言的不二人选：一是绍兴籍，二是名头大，三是实战派。我对霉干菜向来浪费赞词，在“内需”上做足了文章——1935年3月15日寄给母亲的信中，鲁迅提到：“小包一个，亦于前日收到，马上分出一半，送与老三。个中的干菜，特别好吃，孩子们都很爱吃，由来全班人是一直没有吃过云云的干菜的。”此外，在“外销”上也很下时刻——《华盖集续编·仓卒支日记》中，鲁迅略带骄傲地谈：“传谈探险北极的人，来因只吃罐头食物，得不到新东西，通常要生坏血病；要是绍兴人肯带了干菜之类的去探险，生怕可以走得更远一点罢。”真实，大航海时间的探险家们若是随身加持霉干菜，只怕因患败血症而死的人数会大幅节减。

　　1960年6月29日，知堂老人在给朋侪孙旭升的回信中谈：“承赐干菜与茶叶，皆是困难的佳品，感思素念嘉惠，若何可言。小包已于今日收到，唯尚未尝试。梓乡食法最广泛的是煮干菜肉，而数月无肉（牛羊肉亦无有），无从达成。素食则以煮豆腐，但豆腐之不见亦已更久了，惟恐拟煮罐头肉试之，唯此未免辱没干菜耳。”在知堂看来，罐头猪肉烧霉干菜，是弗成忍受的！

　　霉干菜之名声显赫，达于高峰是在1972年。当时，美国首脑尼克松访华，过杭州，外地行政长官为尽地主之谊，条目浙江地级市各进名特菜肴一同，以造成浙菜矩阵。绍兴便拿出“霉干菜烧肉”来。据传，党首先生品尝之后，深表招供。

　　大家们是酷爱钻点牛角尖的：霉干菜烧肉，要大碗盛装啊，如斯看起来、吃起来够劲叙、够滋味，朵颐才能大速；倘使维持西方分餐旧制，一人一份一丢丢，我能想象其本色结果必定大打折扣。幸好西方人的味蕾相比中国人稍微的不热闹，精密不敷，毛糙有余，宛如在F1赛道上开拖沓机，分析事实差些。

　　我们们领悟，腌渍法的诈骗是最多的，先秦岁月广为鸿文的“菹”，相称于腌渍。腌渍器械，先导是蔬果，其后是腌渍鱼肉。而腌渍进程，便是必须秤谌“霉化”经过，即发酵进程。

　　在食物生活时候、花样以及携带上，腌渍法不免捉襟见肘，供给给食材赋能并提携其天禀，干馏法介入，使得“脯”“腊”“脩”等字，习见于先秦图书。先贤们已把水淋淋的蔬菜改形成了干菜，不能不谈是个壮健打破。

　　即使腌渍和干馏分属例外层面的支配法子，但人们高兴促成两者跳班并系缚为互合系联的递进联系，举例道牛肉干、猪肉脯，虽然又有霉干菜。

　　去掉食物中的水分使之保存更长时代而不铩羽，极大地谋划了从事烹饪的人。但是，一个不问可知的疑问显露了：被“抽干”了水分的食材还有营养代价吗？应该叙，少量亏本，但三大营养物质即碳水化合物、蛋白质和脂肪及维生素、微量元素、纤维素大多得以存储。与变质馊坏比起来，那一点儿赔本齐全或许承受。

　　霉干菜烧肉，非论霉干菜照旧肉，自具一股奇怪的香。那种香，很厚，很尖，很弥，又很软，完全不像大蒜、洋葱那样熏灼凌严，攻城略地，可能更亲昵阳光下曝晒的稻草所发出的气歇。

　　霉干菜烧肉仍然霉干菜蒸肉，是破例气概的两条蹊径。他们紧记昔时绍兴的亲戚大多用的是蒸，而上海人每每用的是烧（煸炒）。跟小城镇人靠近自然的生计情形比拟，大都市人总是显得那样造作和迂曲，从而遗失人生最难得的极少器材。

　　只要有一碗油而不太油、干而不太干、嫩而不太嫩、咸而不太咸的霉干菜烧肉，在家里吃饭就比在餐馆吃饭更大肆、放松、畅疾、乐意。毫无疑问，这不过全班人的感受。

　　周恩来总理是绍兴后裔，自然对霉干菜烧肉情有独钟。相传有一次到南方视察，就餐时，大家揭示同是“干菜蒸肉”，自身桌上的一份菜少肉多，随行人员桌上的一份却菜多肉少。我笑着“詈骂”办事员没有视同一律，便把本身桌上的那份端到随行人员的桌上……

　　处事论事地谈，阿谁工作员察言观色的水平只能打四很是——你们不领略啊，酷爱吃霉干菜烧肉的人，必要目标于菜多肉少！